История буйабеса и особенности его приготовления. Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома

В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешевых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.

История буйабеса и особенности его приготовления

Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло все, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбешка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешевым, доступным для самых бедных слоев населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Все потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

История буйабеса и особенности его приготовления

Когда-то буйабес был дешевым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

  • 1 зеленый листик лука-порея;
  • 2 лавровых листика;
  • 4 веточки тимьяна;
  • 2 веточки петрушки.

Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

  1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4-5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов

  2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
  3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2-4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
  4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

  • 2 килограмма рыбы;
  • 2 луковицы;
  • 2 крупных помидора;
  • 2 лавровых листа;
  • 2-3 веточки тимьяна;
  • 5 веточек петрушки;
  • полстакана или чуть более сухого вина.

Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото

Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.

Классический вариант с соусом руй

Для классического рецепта обычно берется рыба 5-6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешевой рыбешкой.

История буйабеса и особенности его приготовления

Классический буйабес

Возьмите такие продукты:

  • 1,5 кг рыбы разных видов;
  • 200 г кальмара;
  • 200 г креветок;
  • 100 г мидий;
  • 100 г гребешков;
  • 2 луковицы средних размеров;
  • 4-6 зубчиков чеснока;
  • 3 свежих больших помидора без кожицы;
  • 200 г сухого белого вина;
  • 2 больших черешка сельдерея;
  • 2 лука-порея;
  • 5 лавровых листиков;
  • 5 горошин черного и белого перца;
  • 1 апельсин;
  • ½ пучка зелени (укроп и петрушка);
  • специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.

Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:

  1. Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, семга и головы рыбы лапу-лапу.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Филе ската отлично подходит для буйабеса

  2. Семгу пока отложите в сторону, а остальную рыбу сложите в кастрюлю, туда же влейте воду и поставьте вариться на 20 минут с момента закипания, добавив лук-порей.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Всю рыбу, кроме семги, сварите в кастрюле

  3. Пока рыба на плите, займемся приготовлением букета трав и пряностей. Разложите на столе отрез марли или хлопчатобумажной ткани, на нем расположите крупно порезанную кожуру 1 апельсина, горошины перца, листочки лавра, веточки базилика, шафран и тимьян. Можно добавить немного ваших любимых приправ. Заверните ткань, сделайте мешочек. Когда придет время, вы просто опустите его в кипящий бульон, подержите необходимое время и достанете. Не нужно будет потом вылавливать из кастрюльки специи.
  4. В глубокой сковородке или казане обжарьте шинкованный лук с чесноком, пропущенным через пресс, и порезанным сельдереем.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Обжарьте лук, чеснок и сельдерей

  5. Помидоры без кожицы нарежьте, немного разомните и добавьте в посуду к луку и чесноку.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Добавьте в сковороду пюре из томатов

  6. Долейте к массе 1 стакан вина.
  7. Тем временем рыбка уже сварилась. Готовность вы определите по тому, что мясо побелело и стало хорошо отходить от костей. Готовый бульон процедите, залейте его в сковороду с овощной массой, сразу же положите мешочек со специями.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Залейте бульон к овощам, добавьте мешочек специй

  8. Отложенную ранее семгу нарежьте кусочками маленького размера. Рыбу, оставшуюся от бульона, переберите, удалив кости. Сложите все в посуду, где тушится овощная масса (кроме костей, естественно), и кипятите около 20 минут.
  9. Пока рыбка варится, подготовьте морепродукты: почистите, промойте и нарежьте. Если у вас нет свежих кальмаров, креветок, мидий и гребешков, возьмите в супермаркете замороженный коктейль из морепродуктов.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Можно купить в магазине готовый коктейль из морепродуктов

  10. Когда рыбное филе сварится, достаньте мешочек со специями, положите подготовленные морепродукты и варите еще 5 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Добавьте морепродукты в суп и варите еще 5 минут

Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельченной зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:

  • 1 яичный желток;
  • 1 щепотка шафрана;
  • 1 щепотка кайенского перца;
  • 2 щепотки паприки;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 щепотки соли;
  • 100 мл оливкового масла.

Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.

  1. Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
  2. Тонкой струйкой вводите оливковое масло, все время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
  3. Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.

Вот и все. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.

Видео: как приготовить буйабес — французский рыбный суп

Тулонский буйабес

Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.

История буйабеса и особенности его приготовления

Тулонский буйабес отличается тем, что в него кладут картофель

Вам понадобятся:

  • 300 г филе любой морской рыбы;
  • 300 г рыбных хвостов и голов;
  • 1 картофелина;
  • 1 луковица;
  • 2 крупных помидора;
  • 1/2 луковицы фенхеля;
  • 200 г крупных креветок;
  • 200 г мидий;
  • 1 тушка кальмара (можно замороженного);
  • соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.

Продукты готовы, можно приступать.

  1. Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Сварите рыбный бульон

  2. Мелко нашинкуйте лучок, обжарьте его в растительном масле (традиционно берется оливковое).

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Обжарьте лук на растительном масле

  3. Луковичку фенхеля нарежьте тонкими длинными полосками, положите к луку и продолжайте обжаривать.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Также обжарьте нарезанную луковицу фенхеля

  4. Помидоры опустите на 2-3 секунды в кипяток, потом — в холодную воду. Удалите кожуру.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Окатите помидоры кипятком и снимите кожуру

  5. Мякоть помидоров нарежьте на маленькие дольки, сложите в сковороду, где обжариваются лук и фенхель. Тушите 5 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Нарежьте помидоры и тушите их с луком

  6. Обжаренные помидоры с луком переложите в рыбный бульон. Всыпьте очищенные, нарезанные кубиками картофелины, и варите еще 20 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Переложите овощи в кастрюлю с бульоном и варите 20 минут

  7. Тем временем займитесь морепродуктами. Тщательно промойте мидии.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Промойте мидии

  8. Удалите панцири с креветок. Если у вас замороженный продукт, обдайте кипятком и хорошенько прополощите в проточной холодной воде — так легче будет чистить.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Очистите креветки от панцирей

  9. Кальмара тоже промойте и почистите, нарежьте кольцами. Замороженные кальмары, как и креветки, легко чистятся после того, как побудут в кипятке. Сложите все морепродукты в емкость с бульоном и поварите еще 4 минуты.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Почистите, промойте и нарежьте кальмара

  10. Рыбу и морепродукты достаньте из кастрюли, переложите в отдельную миску или сразу разложите по тарелкам. Оставшийся бульон с наваром протрите сквозь сито, снова поставьте на огонь. Дождитесь, пока жидкость закипит, добавьте шафран.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Протрите бульон через сито и дайте ему снова закипеть

  11. Выключите огонь под кастрюлей, разлейте бульон по тарелкам с рыбой и морепродуктами. Подавайте буйабес горячим с мелко нарезанной зеленью фенхеля и кусочком лимона.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Подавайте суп с зеленью и долькой лимона

Изысканный рецепт от Татьяны Литвиновой

Команда кулинарной программы «Все будет вкусно» на украинском канале СТБ, во главе с ведущей Татьяной Литвиновой, предлагает нам особый вариант буйабеса — с использованием средиземноморских овощей. Если уж и готовить по-настоящему французский рыбный суп, то и делать это нужно с соответствующим шармом!

История буйабеса и особенности его приготовления

Буйабес от Татьяны Литвиновой предусматривает использование средиземноморских овощей

Вам понадобятся:

  • 400 г сибаса;
  • 500 г свежего лосося;
  • 300 г креветок;
  • 2 луковицы шалот;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 2 зубчика чеснока;
  • ½ банки томатов в собственном соку;
  • 1 тушка кальмара.

В бульон:

  • 1 луковица лука репчатого;
  • 2 стебля сельдерея;
  • ½ пучка зелени;
  • 1 морковь;
  • 2 литра воды;
  • 500 г рыбных костей, голов, хребтов;
  • 5 горошин черного перца;
  • соль по вкусу.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Подготовьте ингредиенты для супа: рыбу с морепродуктами, овощи, зелень и специи

Для подачи приготовьте соус руй (его рецепт написан выше).

  1. У креветок удалите головы и хитины, а также черные жилки со спинок. Положите половину креветочного мяса в холодную воду, добавьте рыбьи головы, хребты и кости.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Очистите креветки и сложите их в кастрюлю с головами и хребтами рыбы

  2. Морковку, лук, зелень, горошинки черного перца — туда же.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Туда же добавьте морковь, лук, перец, зелень

  3. Включите под кастрюлей средний огонь, дождитесь закипания воды и варите около получаса. Как только бульон начнет кипеть, киньте в него букетик гарни.
  4. На маленькие кубики покрошите лук, стебель сельдерея, головки чеснока.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Мелко нарежьте лук, сельдерей и чеснок

  5. Филе рыбки нарежьте кусочками небольшого размера, кальмаров — кольцами, разделенными пополам.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Нарежьте филе рыбы и кальмаров

  6. Томаты взбейте миксером или блендером так, чтобы добиться однородной консистенции.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    При помощи блендера сделайте из томатов пюре

  7. Возьмите толстодонную кастрюлю. Разогрейте в ней небольшое количество оливкового масла, обжарьте нарезанные овощи.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Обжарьте овощи в оливковом масле

  8. Положите к ним пюре из помидоров.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Туда же добавьте томатное пюре

  9. Еще немного потушите овощи с томатным пюре и залейте в них бульон. Оставьте вариться на огне средней интенсивности 15 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Влейте в овощи бульон и варите 15 минут

  10. Переложите в суп в первую очередь рыбу с красным мясом.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Положите в суп сначала рыбу с красным мясом

  11. Спустя 2 минуты добавьте белую рыбу.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Добавьте белую рыбу

  12. Еще через 3 минуты отправьте туда же вторую половину креветок с кальмарами.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    В последнюю очередь добавьте креветки

  13. Прогрейте суп еще с минуту, попробуйте на соль. Если вы считаете нужным, подсолите и снимайте кастрюлю с огня. Дайте супу настояться 5-10 минут.

Королевский буйабес

Готовить Королевский буйабес придется так, как это делают в дорогих ресторанах, — дольше, чем предыдущие, и с использованием определенных продуктов, некоторые из которых у нас недешевы. И даже соус руй потребует больше внимания, чем обычно. Отступления от рецепта не допускаются, но Королевский буйабес того стоит!

История буйабеса и особенности его приготовления

Королевский буйабес

Вам потребуются:

  • 250 г филе трески;
  • 300 г филе камбалы;
  • 250 г филе лосося;
  • 200 г креветок;
  • 1 луковица порея;
  • 1 луковица фенхеля;
  • 4 картофелины;
  • 1 банка консервированных помидоров;
  • 1 луковица лука репчатого;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 морковь;
  • 3 лавровых листа;
  • ½ стакана сухого белого вина;
  • 8 ниточек шафрана;
  • 6 горошин черного перца;
  • ½ пучка свежего тимьяна;
  • 2 ст.л. воды;
  • 3 зубчика чеснока
  • морская соль по вкусу.

Для рыбного бульона возьмите:

  • 500 г рыбных обрезков, плавников, голов;
  • 3 лавровых листика;
  • 6 горошин черного перца;
  • 1 морковь;
  • 1 луковицу.

Подготовьте продукты для соуса:

  • 1 яичный желток;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 перчик чили;
  • 2 болгарских красных перца;
  • 2 куска белого хлеба;
  • 65 мл оливкового масла;
  • 50 мл молока;
  • лимонный сок — по вкусу;
  • соль морская — по вкусу.

Все продукты на месте? Приступаем.

  1. В первую очередь вам нужно заранее замочить шафран, залив его 2 столовыми ложками кипятка.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Замочите шафран в небольшом количестве кипятка

  2. Из рыбных голов приготовьте бульон: залейте их холодной водой и варите 20 минут после закипания на огне чуть больше среднего. Обязательно добавьте в бульон морковку, 1 луковицу, горошинки перца, лавровый лист и соль, как только вода начнет кипеть. Когда бульон доварится, процедите его и отставьте на время.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Сварите и процедите бульон

  3. Нашинкуйте ножом фенхель, лук-порей и репчатый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюльке и обжарьте на нем овощи.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Фенхель, лук-порей и репчатый лук нарежьте и обжарьте в оливковом масле

  4. Почистите и нарежьте кубиками картофель, положите его в кастрюлю с луком, фенхелем и пореем.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Нарежьте картофель и добавьте его к луку, фенхелю и луку-порею

  5. Консервированные томаты (без специй — это важно!) слегка разомните и отправьте в ту же кастрюлю. Можно взять и свежие помидоры, но не забудьте ошпарить их кипятком и снять кожицу.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Добавьте к овощам растертые помидоры

  6. Пока вся масса тушится, нарежьте тимьян и пропустите через пресс чеснок. Положите к овощам, перемешайте.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Тимьян и чеснок измельчите, добавьте в кастрюлю

  7. Влейте сухое белое вино.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Влейте белое вино

  8. Немного подождите, чтобы жидкость из заготовки слегка выпарилась, после чего вливайте рыбный бульон и шафран, настоянный в кипятке. Посолите, закиньте горошинки перца, оставьте на маленьком огне томиться на 7 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Влейте бульон, добавьте шафран и перец, варите 7 минут

  9. Когда время выйдет, начинайте закладывать нарезанную рыбу и очищенные креветки, соблюдая последовательность: треска, камбала, лосось, креветки.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Положите в суп рыбу и морепродукты

  10. Увеличьте огонь до среднего и подождите, пока жидкость закипит. Снова убавьте огонь, добавьте в суп измельченную петрушку, накройте кастрюлю крышкой и оставьте еще на 10-15 минут томиться.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    добавьте измельченную петрушку и дайте супу еще потомиться

  11. Тем временем приступайте к приготовлению соуса. Болгарские перцы упакуйте в пакет для запекания и отправьте в духовку при 200°С на 20 минут.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Заверните болгарский перец и отправьте в духовку запекаться

  12. Подождите, пока перец остынет, удалите с него пленку и вычистите семена, чтобы осталась чистая мякоть.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Запеченный перец почистите, удалите семена

  13. Нарежьте запеченный перец крупными кусочками.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Нарежьте перец на кусочки

  14. Острый перчик также очистите от семечек и нарежьте, только помельче.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Мелко покрошите острый перец

  15. Взбейте в миксере желток, постепенно тонкой струйкой вводя оливковое масло. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите консистенцию густого майонеза.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Взбейте желток с оливковым маслом

  16. Замочите кусочки булки в подогретом молоке.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Замочите кусочки булки в подогретом молоке

  17. В чаше блендера соедините сладкий и острый перцы, соль, намоченный хлеб, чеснок. Взбейте в однородное пюре. Соедините с майонезной массой, тщательно перемешайте (лучше в блендере).

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Все продукты для соуса взбейте в блендере

Теперь все готово. Осталось только разлить суп буйабес по тарелкам и подать с гренками и соусом.

Подробный видеорецепт от канала «Еда»

Надеемся, что предложенные нами рецепты понравятся вам и займут достойное место среди ваших кулинарных шедевров. Попробуйте один раз приготовить буйабес самостоятельно, и изысканная французская кухня станет частой гостьей в вашем доме! Поделитесь с нами в комментариях своими способами и секретами приготовления этого замечательного рыбного супа. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: