Как приготовить классический соус ткемали в домашних условиях на зиму: рецепты из слив и алычи + фото и видео

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определенной последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Ее добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем — соусе ткемали — и пойдет речь. Название ему дал одноименный сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, терн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зеленый ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Кислый сливовый соус

Синяя слива (кислая) 1 кг
Чеснок 30 г или 6-8 зубчиков, или 1 головка
Соль 1 ст. л.
Сахар по вкусу
(соус не должен
быть сладким)
2 ст. л.
Приправы перец двух видов:
красный жгучий (1/3 стручка)
черный молотый (щепотка),
хмели-сунели (1 ч. л.),
цельный кориандр (1/2 ч. л.),
шафран (щепотка),
мята (20 г), кинза (20 г), укроп (20 г)
  1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Отварить сливы

    Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетертую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

  2. Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр… ).
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Добавить свежую зелень

    Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.

  3. Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Чеснок раздавить

  4. Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно — добавьте еще немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это все-таки сливовый соус, а не перечный.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Добавить горький перец

    Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.

  5. Сливовое пюре с измельченной зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Сливовую массу проварить

  6. После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, черный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки еще непременно добавляют омбало — блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Секретный ингредиент ткемали

    Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдет как свежая, так и засушенная зелень.

    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Специи в ткемали

  7. Варить еще минут 20-30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Заготовка на зиму

Также красный ткемали можно готовить из терна — кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более темный, скорее синий, чем красный.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Подходящее сырье для соуса ткемали

А вот рецепт ткемали из терна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зеленой алычи. Сложности в нем ровно столько же, сколько и в красном ткемали — то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зеленая алыча у вас все-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берется зеленая алыча, и добавляется больше свежей зелени.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

Классический рецепт

Алыча 1 кг
Чеснок 30 г или 1 средн. головка
Горький перец 1/3 стручка
Соль 1 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Приправы по 1/2 средн. пучка фенхель 30 г
мята 30 г
укроп 30 г
кинза 30 г
  1. Зеленую алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно — плоды растрескаются, но не расползаются.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Алычу отварить до готовности

  2. Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
  3. Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Протереть через дуршлаг

  4. Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Добавить зелень в соус

  5. Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
  6. Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
  7. Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Довести до кипения, варить 1 час

  8. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипяченую воду. После закипания варить на среднем огне еще около часа.
  9. По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Попробовать охлажденным

    Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно еще минут 10 прокипятить.

  10. Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны — прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот еще один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
  11. Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15-20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причем сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего ее нужно слегка прокрутить. Дать соусу еще раз хорошо прокипеть и разлить половником по емкостям до самого верха, чтобы аж выплескивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.
    Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

    Соус ткемали. Закрутка на зиму

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зеленого ткемали

А вот так зеленый ткемали готовят в Грузии — видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это еще и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжелой пищи.

Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

Сырье для ткемали
Готовый соус на зиму
Готовое блюдо
«Ткемали» он будет называться весьма условно, но в общих чертах это тоже будет кислый соус с чесноком и перцем. Принцип приготовления соуса из ягод тот же, что из слив: отвариваем, протираем, удаляем косточки и шкурки, добавляем чеснок, горький перец, пряную зелень и сухие приправы, еще раз провариваем и разливаем по банкам.

Грузинская пословица гласит: «Где нет любви, там нет и радости». Грузинская кухня — пряная, сочная, полная дивных вкусов и ароматов напоена любовью к своей земле, семье, гостям. Готовя и пробуя эти блюда, мы приближаемся к стране, где над зелеными холмами встает жаркое солнце, растет прозрачный виноград и черноглазые люди на несколько голосов поют песни, улетающие ввысь.

источник: http://legkovmeste.ru/kulinariya/solenya-i-konservaciya/gruzinskiy-sous-tkemali-iz-slivyi-kogda-hochetsya-chego-nibud-kislenkogo-retseptyi-klassicheskih-zagotovok.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: