Пикантная закуска в грузинской кухне. Пхали: визитная карточка грузинской кухни

Кавказская кухня, и в частности грузинская, славится необычными пряными блюдами из овощей и зелени, которые готовятся очень просто несмотря на кажущуюся сложность. Огромную популярность приобрела холодная закуска под названием пхали. Она может подаваться в виде небольших порционных шариков или салата, выложенного горкой. Сегодня мы научимся ее готовить из самых разных продуктов по простым и интересным рецептам.

Пикантная закуска в грузинской кухне

В основе приготовления этой закуски лежит так называемый принцип вариативности, то есть использование различных ингредиентов в одном рецепте. Главным продуктом выступают овощи: свекла, морковь, капуста, — или практически любая зелень. Это может быть ботва редиса или свеклы, экала (еще одно название — сассапарель) и даже ошпаренные листья крапивы.

Обязательная составляющая пхали — заправка из большого количества грецких орехов, приправленных чесноком, перцем, душистыми травами, винным уксусом и хмели-сунели.

В Грузию пхали пришло из аджарской кухни много веков назад. Конечно, блюдо претерпело множество изменений и доработок, и на данный момент существует около 200 вариантов его приготовления. В некоторых районах его могут делать из риса, мяса или рыбы. Но традиционно в грузинской кухне преобладают овощи и зелень в качестве основных ингредиентов.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Овощи и зелень — основа традиционного пхали

Обратите внимание! Вы можете услышать еще один вариант названия этого блюда — мхали. Не переживайте, все верно, это действительно одно и то же. Просто в XIX веке, когда грузинская кухня стала очень популярна в России, в ресторанах решили немного изменить название специально для русских посетителей, для которых слово «пхали» было не слишком благозвучным.

Способов приготовления немало, но все они построены на едином алгоритме. Основной овощ или зелень мелко нарезается, проходит термическую обработку (отваривается или припускается до мягкости) и измельчается. Затем полученная масса смешивается с пряной заправкой. Казалось бы, пхали готово. Но едва ли не самым важным в рецепте является то, как вы подадите его на стол. Именно с красивого внешнего вида начинается аромат и вкус этого блюда.

Поэтому пхали чаще всего выкладывают в салатник (на блюдо) или формируют из массы котлетки небольшого размера. И обязательно украшают сверху свежими зернами граната — еще одной из визитных карточек грузинской кухни. Также в центр такой «котлетки» можно закатывать половинки ядер грецкого ореха. Но на блюде обязательно должна быть зелень, много зелени!

Фотогалерея: ингредиенты для пхали

Листья шпината — самая популярная основа для пхали

Популярная приправа хмели-сунели часто используется в блюдах кавказской кухни

Чеснок придаст остроты и аромата закуске

Рецепты с пошаговыми фото

Мы расскажем вам о наиболее распространенных и интересных способах приготовления этой полезнейшей холодной закуски.

Из свежего или замороженного шпината

Вы наверняка знаете о пользе шпината для нашего здоровья. В Грузии именно его используют для приготовления традиционной закуски пхали. Вы можете использовать как свежий, так и замороженный шпинат.

Возьмите такие продукты:


  • 1 пачка замороженного шпината или 400 г свежего;
  • 50 г ядер грецких орехов;
  • несколько зерен граната для украшения.

Также вам понадобится немного зеленой аджики, которую можно приготовить самостоятельно из таких ингредиентов:

  • 10 г свежей кинзы;
  • 6 г свежей петрушки;
  • 4 г молотого перца чили;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 4 г хмели-сунели.

Если у вас замороженный шпинат, предварительно разморозьте его. Теперь можно приступать к готовке.

  1. Для начала измельчите при помощи мясорубки или в блендере грецкие орехи. Кстати, вы можете их заменить фундуком или орешками кешью, если хотите. Измельченные орехи переложите в миску.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Измельчите орехи в блендере или кухонном комбайне

  2. Теперь вам нужно приготовить зеленую аджику. Сложите в блендер или кофемолку зелень, чеснок, специи, перемелите до состояния массы с однородной консистенцией.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Сложите продукты в блендер и измельчите, чтобы приготовить зеленую аджику

  3. С размороженного шпината отожмите излишки воды. Нарежьте листья на маленькие кусочки. Если у вас свежий шпинат, а не замороженный, то припустите его для начала на сковороде до мягкости, добавив небольшое количество воды. Измельчите шпинат на мясорубке или воспользуйтесь блендером.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Отварите или припустите шпинат, измельчите его

  4. Соедините вместе измельченный шпинат, аджику и орехи, как следует перемешайте. Приготовление пхали почти закончено.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Смешайте все продукты в однородную массу

  5. Из получившейся массы скатайте шарики и разложите их на тарелке, украсив сверху гранатовыми зернышками. При желании можно добавить к украшению листики кинзы или петрушки и зеленый лук.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Скатайте из массы шарики и украсьте гранатовыми зернами

Такую закуску очень хорошо подавать к столу вместе с другими блюдами грузинской кухни из овощей, например, рулетиками из баклажанов с орехами.

Видео: классический вариант пхали из шпината

Из белокочанной капусты

Поскольку в наших широтах белокочанная капуста распространена гораздо больше, чем шпинат, то и пхали из нее приготовить проще.

Вам понадобятся:

  • 1,5 кг белокочанной капусты;
  • 300 г ядер грецкого ореха;
  • 1 пучок кинзы;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 луковица большого размера;
  • 0,5 чайной ложки кориандра;
  • 0,5 чайной ложки хмели-сунели;
  • 1 столовая ложка винного уксуса;
  • соль и перец по вкусу;
  • зерна граната для украшения.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Подготовьте необходимые продукты

Приготовление:

  1. Кочан капусты нарежьте на крупные куски, разделите их на листки. Отварите, выдерживая не более 2 минут в кипятке. Очень важно не переварить капусту, иначе она будет расползаться во время готовки. Дождитесь, пока вода с капусты полностью стечет, и дайте ей остыть.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Отварите капусту, слейте воду и дайте кусочкам остыть

  2. На мясорубке перекрутите в однородную массу лук, грецкие орехи и чеснок. Если у вас есть блендер, воспользуйтесь им. Приправьте массу солью и специями, сбрызните уксусом и перемешайте.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Лук, чеснок и орехи измельчите и приправьте солью, уксусом, специями

  3. Теперь таким же образом измельчите отваренную капусту. Старайтесь сразу отжимать и сливать лишнюю жидкость, чтобы блюдо не получилось водянистым.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Отваренную капусту пропустите через мясорубку, слейте лишнюю жидкость

  4. Измельченную капусту перемешайте с ореховой массой. Сложите смесь в тарелку, украсьте гранатовыми зернышками и поставьте на 2 часа в холодильник.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Смешайте капусту и ореховую массу, украсьте гранатом и охладите

У вас получилась очень вкусная холодная закуска, которую можно не только намазать на лаваш или хлеб, но и подать на стол в качестве отдельного блюда.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Капустные пхали можно подать и в виде таких пирамидок

Видео: пхали из белокочанной капусты

Из зеленой или любой другой фасоли

Фасоль тоже очень популярна в грузинской кухне, поэтому из нее часто готовят различные блюда и закуски, в том числе пхали. Для этого рецепта нам понадобится спаржевая (молодая стручковая) фасоль.

Продукты:

  • 500 г фасоли;
  • 1 луковица среднего размера;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 0,7 стакана грецких орехов (очищенных);
  • 1 пучок кинзы;
  • 4 столовые ложки винного уксуса;
  • 1 чайная ложка зерен кориандра (или 0,5 чайной ложки молотого кориандра);
  • 1 чайная ложка хмели-сунели
  • свежая мята — по желанию;
  • острый красный перец;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Закипятите в кастрюле воду и варите фасоль не более 5 минут, чтобы она осталась крепкой и не расползлась. Переложите в глубокую тарелку, наполненную холодной водой со льдом. Это поможет фасоли сохранить цвет при остывании.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Отваренную зеленую фасоль охлаждайте в воде со льдом

  2. На мясорубке, в блендере или ступке измельчите орехи. Очень мелко нарежьте зелень и острый перец. Еще можно при желании добавить 1 столовую ложку порезанной свежей мяты. Разотрите зелень со специями и солью в ступке, добавьте чеснок, перемешайте.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Пропустите грецкие орехи через мясорубку и смешайте с измельченным чесноком и специями

  3. Отожмите фасоль, чтобы удалить как можно больше влаги. Пропустите через мясорубку или очень мелко порубите ножом.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Также измельчите фасоль

  4. Нарежьте лук как можно мельче, сложите его в сито и обдайте кипятком. Теперь все подготовленные ингредиенты отправьте в одну глубокую миску и перемешайте, добавьте немного винного уксуса, уберите массу в холодильник на пару часов.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Соедините продукты в миске и тщательно перемешайте, а затем на 2 часа поставьте в холодильник

  5. Осталось только придать закуске форму шариков или котлеток, украсить зернышками граната — и можно подавать к столу!

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Сформируйте пхали, украсьте зернами граната и подавайте к столу

Вместо молодой стручковой фасоли, можно использовать бобы белой, красной, коричневой фасоли. Ее нужно отваривать гораздо дольше, до мягкости, после чего так же измельчить в мясорубке или блендере и смешать с остальными продуктами.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Вы можете использовать любую фасоль для приготовления пхали, но предварительно отварите ее до полной мягкости

Видео: как приготовить пхали из зеленой фасоли

С обжаренными баклажанами

Ну и как же обойтись без такого популярного в кавказской и грузинской кухне овоща, как баклажан! Для этого варианта пхали вам нужны:

  • 3-4 баклажана;
  • 1 луковица;
  • 1 гранат;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 пучок кинзы;
  • 100 г грецких орехов;
  • 3 столовые ложки винного уксуса;
  • по вкусу соль, кориандр, хмели-сунели, черный перец;
  • кукурузная мука;
  • кукурузное масло.

Особенность этого рецепта в том, что баклажаны предварительно обжариваются. Остальные же ингредиенты измельчаются и перемешиваются в однородную массу.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Баклажаны для пхали обязательно нужно обжарить

Приготовление:

  1. Итак, очистите баклажаны и нарежьте их брусочками, после чего панируйте в муке. Обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла до появления золотистой корочки.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Обжарьте запанированные в муке баклажаны в масле до золотистой корочки

  2. Нашинкуйте лук, измельчите зелень и чеснок. Ядра грецкого ореха пропустите через мясорубку. Из граната достаньте зернышки.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Измельчите грецкие орехи, лук и чеснок

  3. Сложите в глубокую миску зелень, лук, орехи, чеснок. Приправьте уксусом, добавьте при необходимости немного воды и смешайте до образования однородной массы. Можно воспользоваться для этого блендером.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Выложите все смешанные продукты на блюдо и украсьте гранатовыми зернышками

  4. Выложите баклажаны на блюдо, сверху распределите ореховую смесь равномерным слоем. Осталось посыпать пхали зернами граната, и можно угощать гостей!

Ассорти из шпината, свеклы и капусты

Раз уж мы делаем не только вкусную, но и полезную закуску, почему бы не объединить в ней свойства нескольких овощей? Для овощного пхали-ассорти нужны такие продукты:

  • 1 кочан капусты среднего размера;
  • 1 упаковка замороженного шпината;
  • 2 свеклы;
  • 1 крупная луковица;
  • 300 г ядер грецкого ореха;
  • 1 пучок кинзы (или петрушки);
  • 5 зубчиков чеснока;
  • аджика острая и хмели-сунели по вкусу.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    В этом рецепте в качестве основы взяты сразу несколько овощей

Процесс приготовления:

  1. Подготовьте овощи: капусту отварите, разобрав предварительно на отдельные листы, а свеклу оберните фольгой и запеките в духовке.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Отварите капусту

  2. Шпинат также нужно разморозить и отварить до готовности.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Шпинат разморозьте и тоже отварите

  3. Грецкие орехи измельчите на мясорубке или в емкости блендера.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Измельчите орехи

  4. Таким же образом измельчите овощи: капусту, свеклу и шпинат.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Так же измельчите капусту, шпинат и печеную свеклу

  5. Нарежьте лук и слегка обжарьте его до золотистого цвета, а тем временем порубите кинзу и чеснок. Измельченные орехи разделите на 2 равные части. Одну часть смешайте с капустой, шпинатом, аджикой, половиной обжаренного лука, половиной смеси чеснока и кинзы, хмели-сунели.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Одну часть перемолотых орехов смешайте с капустой, шпинатом, аджикой, обжаренным луком, чесноком и хмели-сунели

  6. Вторую часть орехов добавьте к остуженной измельченной свекле, приправьте оставшимся чесноком с кинзой, тщательно перемешайте.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    А вторую часть орехов соедините с печеной свеклой и чесноком с кинзой

  7. Скатайте небольшие шарики из зеленой и красной смесей, выложите на тарелку, дайте пару часов постоять в холодильнике. После этого выложите на блюдо вместе с оставшейся частью обжаренного лука и подайте на стол.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Вот такие симпатичные цветные шарики у вас получатся

Витаминный бум: из крапивы с имбирем

Да, вы не ошиблись, пхали действительно можно приготовить из крапивы, которая обычно так мешает нам на даче и в огороде. Раз уж сейчас вовсю бушует лето, давайте совместим приятное с полезным: и грядки прополем, и закуску приготовим. Ведь эта «сорная» трава невероятно богата витаминами и полезными микроэлементами.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Крапива — не только вредный сорняк в огороде, но и полезнейший продукт на вашем столе!

Итак, подготовьте ингредиенты:

  • 100 г листьев молодой крапивы;
  • 100 г ядер грецкого ореха;
  • 3 чайные ложки натертого корня имбиря;
  • 1 луковица;
  • 2 дольки чеснока;
  • 1 столовая ложка лимонного сока (можно заменить яблочным уксусом);
  • 1 пучок кинзы;
  • по 1 щепотке чили, паприки, молотого кориандра;
  • соль по вкусу;
  • белый и черный кунжут — для обвалки.

Приготовление такого пхали ничуть не сложнее предыдущих рецептов.

  1. Оборвите крапивные листья, тщательно промойте в холодной воде, после чего бросьте в кипящую воду и проварите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Теперь измельчите листья в пюре при помощи блендера или кухонного комбайна.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Крапивные листья отварите и измельчите в блендере

  2. На мелкой терке натрите лук и имбирь, смешайте с пюре из крапивы. Туда же отправьте измельченные кинзу и грецкие орехи. Постепенно вводите остальные ингредиенты, постоянно перемешивая. Сформируйте из получившейся массы шарики.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Измельчайте и добавляйте остальные продукты, затем сформируйте ровные шарики из получившейся массы

  3. Эти шарики можно обвалять в семечках белого или черного кунжута. Не забудьте поставить пхали на час в холодильник, чтобы они застыли.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Шарики пхали украсьте семенами кунжута, гранатовыми зернами и кусочками грецких орехов

Из ботвы и зелени

Молодые листья овощей (так называемая ботва) тоже отлично подходят для приготовления пхали.

Пикантная закуска в грузинской кухне

Из ботвы огородных растений тоже можно готовить сочные ароматные пхали

Для этого рецепта возьмите следующие продукты:

  • 500 г шпината, ботвы редиса или свеклы;
  • 100 г ядер грецкого ореха;
  • 1 луковицу среднего размера;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 столовую ложку лимонного сока;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайную ложку хмели-сунели или сухих трав для сациви;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Переберите ботву, тщательно промойте в холодной воде. Порежьте и варите в подсоленной воде 3 минуты вместе со шпинатом, после чего слейте воду через дуршлаг. Отожмите зелень и дайте ей остыть, а потом нарежьте еще мельче.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Шпинат, ботву редиски и свеклы отварите и мелко нарубите

  2. Измельчите в блендере лук, орехи, чеснок, зелень, приправив специями и лимонным соком. Если нужно, добавьте пару ложек кипяченой воды, чтобы пхали не получилось жестким. Из массы сформируйте котлетки, разложите их на блюде, украсьте зернами граната, половинками ядер грецкого ореха и ароматной свежей зеленью. Дайте пхали полностью остыть в холодильнике, после чего подавайте к столу.

    Пикантная закуска в грузинской кухне

    Из приготовленной массы сформируйте котлетки, украсьте их и поставьте в холодильник

Видео: грузинская закуска из свекольной ботвы

Видео: самый простой пхали-салат по-грузински

Видео: приготовление ассорти из пхали для праздничного стола

Как видите, приготовить полезнейшее блюдо грузинской кухни, пхали, достаточно легко из вполне доступных продуктов. Наверняка и вам, и вашей семье понравится это простая, но очень вкусная и оригинальная закуска. Поделитесь с нашими читателями в комментариях своим способом приготовления пхали, если у вас уже есть опыт в этом деле. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: